向衡 2023-07-18
本文摘編自《國(guó)家人文歷史》2023年7月下，原標(biāo)題為《異域同風(fēng)琉球文化中的中國(guó)元素》，有刪節(jié)，未經(jīng)授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。
以食為天
所謂“民以食為天”，在琉球人生活中，飲食是受中國(guó)文化影響比較顯著的領(lǐng)域之一。中國(guó)的飲食習(xí)俗也通過(guò)冊(cè)封琉球使團(tuán)、入閩琉球進(jìn)貢使團(tuán)以及“閩人三十六姓”的移居與在華國(guó)子監(jiān)的琉球留學(xué)生等途徑傳入琉球，并在琉球得到廣泛傳播，對(duì)琉球人的飲食習(xí)慣產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
今天，在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)對(duì)本地居民的調(diào)查中，紫薯被認(rèn)為是最具有沖繩特色的食物。紫薯是甘薯的一種，在中國(guó)不同地方，甘薯又叫“紅薯”“番薯”“山芋”。這是一種原產(chǎn)美洲的作物，在“地理大發(fā)現(xiàn)”時(shí)代經(jīng)菲律賓傳入中國(guó)福建。因其對(duì)土壤的適應(yīng)性強(qiáng)，得以廣泛種植。很快，普通中國(guó)人已經(jīng)覺(jué)察不出它的異國(guó)起源了——以至于稍晚傳入中國(guó)的另一種美洲作物馬鈴薯，就被江浙一帶稱為“洋”山芋，仿佛“甘薯”倒是土生土長(zhǎng)的一樣。
明代后期，已經(jīng)融入中國(guó)飲食的甘薯又通過(guò)海路傳到琉球。琉球官修書(shū)籍《球陽(yáng)》多次出現(xiàn)琉球人引入番薯的記載。萬(wàn)歷三十四年（1606），“總官野國(guó)將中華番薯種植于盆上而帶來(lái)……十五年間，人皆知番薯以充飯食，廣播于國(guó)”。至今沖繩人尚稱甘薯為“唐芋”，表明其中土淵源。
紫薯?yè)?/p>
從此，甘薯廣植于琉球，這實(shí)在是琉球百姓的一大福音。琉球群島屬于東亞稻作文化圈，但作為島國(guó)，琉球土地貧瘠，出產(chǎn)不豐，稻米種植面積和收獲有限，一旦遇上臺(tái)風(fēng)、海嘯等天災(zāi)就會(huì)爆發(fā)饑荒。為了活命，島民甚至用蘇鐵樹(shù)籽研磨成粉熬粥充饑，常導(dǎo)致食物中毒的悲劇發(fā)生。但甘薯“不需天澤，不冀人工，能守困者也；不爭(zhēng)肥壤，能守壤者也；無(wú)根而生，久不枯萎，能收氣者也”“四時(shí)皆種，三熟為豐，四熟則為大豐”。雖說(shuō)琉球的貴族認(rèn)為番薯低賤，多食米麥，但作為“代五谷者”，甘薯還是迅速成為琉球普通民眾的主要食糧，可謂功莫大焉。直到今日，紅薯和紫薯仍因味美香甜作為各種果點(diǎn)的原料，成為沖繩縣有名的特產(chǎn)之一。除此之外，琉球還有許多農(nóng)作物直接來(lái)自中國(guó)。明代萬(wàn)歷年間出使琉球的夏子陽(yáng)就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾芏嗖耸撸?ldquo;瓜、茄、姜、蒜、蔥、韭、菔（蘿卜）、芋；更有波菱、山藥、冬瓜、薯、瓠之屬”，都是從福建移植而來(lái)（“皆閩中種”）。而清乾隆年間出使琉球的周煌也記載：“荔枝、龍眼（二種皆自閩來(lái)，不甚繁植）。”
除“引進(jìn)”食材外，琉球人的肉食習(xí)慣也與中土相類(lèi)。眾所周知，豬肉在中國(guó)人的餐桌上占有極其重要的地位，至今豬肉消費(fèi)量仍然超過(guò)肉類(lèi)總消費(fèi)量的60%。與之形成鮮明對(duì)照的是，傳統(tǒng)日本料理中，豬肉的地位相當(dāng)邊緣化。究其原因，公元8世紀(jì)時(shí)，受到佛教教義的影響，天武天皇發(fā)布“禁肉令”，宣稱吃啥變啥，吃肉要墜入“畜生道”，所以不許吃四條腿動(dòng)物的肉。于是乎，在明治維新前的很長(zhǎng)一段時(shí)間，肉食在普通日本人生活中變成了“病人”滋補(bǔ)的特權(quán)。《一個(gè)單身赴任下級(jí)武士的江戶日記》一書(shū)便記載了主人公酒井伴四郎多次以感冒為由吃豬肉的趣事。甚至“豬肉”都不能直呼其名，而要諱稱“山鯨”——因?yàn)轹L與魚(yú)類(lèi)一樣無(wú)足，不在禁食之列。
但古代日本天皇的詔書(shū)管不到琉球。與中國(guó)一樣，在沒(méi)有宗教禁忌束縛的情況下，豬作為將碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的家畜，得到琉球人的青睞。這其實(shí)也是普通農(nóng)耕民族在蛋白質(zhì)收益權(quán)衡后的理性選擇。但如此一來(lái)，日本人號(hào)稱“徹底食魚(yú)的民族”，琉球又是個(gè)四面環(huán)海的群島，在各使錄中所見(jiàn)之水產(chǎn)，就有鮫、鯉、鮒、鰻、鰍、蝦、金魚(yú)、銀縷魚(yú)、毛魚(yú)、針魚(yú)、燕魚(yú)、靴魚(yú)、龜、鱉、玳瑁、海馬、鱘、蟹、海膽、蚶、海螺等等。誰(shuí)知，目下沖繩縣的魚(yú)類(lèi)消費(fèi)量卻在全日本近50個(gè)都道府縣中不可思議地忝陪末座。而在培根和其他豬肉加工品的消費(fèi)上，沖繩縣則是全日本正數(shù)第一。嗜好豬肉大概稱得上“沖繩料理”具有自身特色的一個(gè)典型例子。2022年，日本放送協(xié)會(huì)（NHK）拍攝過(guò)一部以20世紀(jì)六七十年代沖繩縣為背景的電視劇《心潮澎湃》，其中就多次出現(xiàn)主人公一家大啖豬肉的場(chǎng)景，可以說(shuō)真實(shí)反映了琉球傳統(tǒng)的飲食喜好。
當(dāng)然，與前現(xiàn)代其他東亞農(nóng)耕地區(qū)類(lèi)似，在過(guò)去的沖繩，豬肉也并不是一種非常容易獲得的肉食。直到第二次世界大戰(zhàn)前，普通沖繩縣百姓一年也只殺一次豬。臨近正月時(shí)，幾戶人家便屠宰家養(yǎng)的生豬，之后分配豬肉。大部分豬肉用鹽腌漬好，放入闊口瓦罐內(nèi)保存，每逢重大節(jié)日（大年夜、正月、春分、清明），才取出來(lái)與村民一起食用。豬血和內(nèi)臟不利于保存，在日本本土甚至沒(méi)有吃豬內(nèi)臟的習(xí)慣。但沖繩百姓會(huì)將豬血、內(nèi)臟和白蘿卜、海帶、胡蘿卜、大蒜一起做成類(lèi)似“豬血旺”的美食。
中餐基因
不光是食材接近中國(guó)，琉球飲食的烹飪技法也與中國(guó)傳統(tǒng)菜肴有很多相似之處。譬如，“沖繩料理”很多菜品都離不開(kāi)豬肉，也會(huì)使用料酒、茴香、五香粉等香料一起烹飪。其中深受歡迎的一道菜叫“豚角煮”。它與中國(guó)的“東坡肉”很相似，要將肥瘦參半的五花腩加豉油、糖等煮兩個(gè)半小時(shí)，煮至酥軟。不言而喻，“豚角煮”在口感上與壽司、刺身之類(lèi)的清淡日式料理區(qū)別很大。吃起來(lái)口感香糯，味道濃郁，肥而不膩，入口即化。就算是源自日本本土的“關(guān)東煮”，沖繩人也習(xí)慣添加豬蹄作為食材之一，就連其湯汁也是豬骨湯。
另一個(gè)例子則是面條。與中國(guó)及日本的情況相似，以小麥粉為原料的面食也在“沖繩料理”中扮演重要角色。面條是中國(guó)發(fā)明的，不過(guò)很早就傳入日本（“烏冬面”）。所以在“吃面”這件事上，乍一看沖繩似乎與日本本土沒(méi)有什么區(qū)別。但細(xì)細(xì)察之，又能發(fā)現(xiàn)一些細(xì)微而重要的差異。
“沖繩料理”之豚角煮、烤豬腳和沖繩蕎麥面，“沖繩料理”很多菜品都離不開(kāi)豬肉，其肉食習(xí)慣與中土相類(lèi)，而且沖繩蕎麥面的做法也跟中國(guó)面條近似，在制作中同樣慣用某種樹(shù)葉燒灰后做成堿水揉面，使之筋道滑潤(rùn)，就連其炎黃色澤也有點(diǎn)像蘭州牛肉面
蕎麥面被稱為“最富有日本特色”的面條。在琉球，也有一種常見(jiàn)的“沖繩蕎麥面”。其實(shí)這種面條并不使用蕎麥，而是采用小麥面粉加工，而且它的做法也跟中國(guó)面條近似。中國(guó)面條在制作時(shí)加入了堿水（含有碳酸鉀和碳酸鈉呈堿性的天然蘇打水），如此揉捏出來(lái)的面團(tuán)，能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強(qiáng)黏性和彈性，口感更加舒適。“沖繩蕎麥面”在制作中同樣慣用某種樹(shù)葉燒灰后做成堿水揉面，使之筋道滑潤(rùn)，就連其炎黃色澤也有點(diǎn)像蘭州牛肉面（即拉面）。反觀日本面條在制作時(shí)則不加堿水，口感全靠食鹽，顏色因此顯得很白。根據(jù)琉球本地學(xué)者高良倉(cāng)吉的研究，面條早在明代中期的1534年就出現(xiàn)在琉球官方文獻(xiàn)里。而日本的正宗“蕎麥面”傳說(shuō)要晚至100多年后才告誕生——寄寓日本的明遺民朱舜水（1600-1682）教會(huì)了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性。
僻處東海一隅的琉球居然能夠先于與大陸交往頻繁的日本獲得面條制作的先進(jìn)技術(shù)，這本身就足以令人驚嘆，但同樣令人吃驚的是，在某種程度上，甚至“沖繩料理”的烹飪技法也勝過(guò)日本本土一籌。
日本料理的烹飪方法以清蒸、涼拌或水煮最為常見(jiàn)，因此日本料理也被稱為“水料理”。餐桌上擺盤(pán)精致的菜品無(wú)一不是新鮮清淡。而“煎炒烹炸”則是中餐的基本技法，其中最具特色的莫過(guò)于“炒”。炒菜可葷可素，也可以葷素合炒，創(chuàng)造出中華“八大菜系”的無(wú)數(shù)美味佳肴。
而在“沖繩料理”中，恰恰有著“炒”的一席之地。在日本最有名的“沖繩料理”就是沖繩雜炒，由蔬菜和豆腐等材料炒制而成，比如苦瓜雜炒。這道菜很容易讓人聯(lián)想到中餐的家常菜——炒苦瓜。這道菜具有清涼解毒的功效，在夏天很受歡迎，因此，到了琉球便成了當(dāng)?shù)靥厣?，流傳至今。而且與中國(guó)的方法相似，“苦瓜雜炒”在炒的時(shí)候也要加上雞蛋。當(dāng)?shù)厝诉€按自己飲食習(xí)慣，在苦瓜炒雞蛋里加入豆腐和豬肉一起拌炒。
“沖繩料理”之苦瓜雜炒，由蔬菜、豆腐、苦瓜等材料炒制而成，與中國(guó)方法相似，“苦瓜雜炒”在炒的時(shí)候也要加上雞蛋
為什么相比日本本土，琉球飲食里的“中國(guó)基因”會(huì)如此明顯？這與明清時(shí)期的朝貢關(guān)系有一定關(guān)系。陳侃在《使琉球錄》中記載，琉球當(dāng)時(shí)“無(wú)燕享醵會(huì)之事，不知烹調(diào)和劑之味”，因此宴請(qǐng)冊(cè)封使的時(shí)候，雖然食材精美，都是“水陸之珍”，卻因烹調(diào)乏術(shù)，菜肴粗糙不堪，令使節(jié)們無(wú)從下箸。最后琉球方面竟然不顧外交禮節(jié)，向明朝冊(cè)封使借用使團(tuán)里的廚師連同船上炊具來(lái)支撐這場(chǎng)盛大國(guó)宴。另外，“閩人三十六姓”進(jìn)入琉球聚居，不啻將明代福建社會(huì)整體移植到異國(guó)。從時(shí)間上看，他們或許才是將“炒”法帶入琉球的最大功臣。
在中國(guó)烹飪中，“炒”是一種相對(duì)后起的技法。以“炒”命名的菜肴要到宋代才開(kāi)始大行其道，譬如《東京夢(mèng)華錄》里就有“炒兔”“炒蟹”“炒蛤蜊”等記載。大概在日本與中國(guó)交往的黃金時(shí)代，隋唐年間的“炒”法尚非主流，因此日本人雖然學(xué)到了用筷子吃飯，可能并未見(jiàn)識(shí)到“炒”的價(jià)值。而在“閩人三十六姓”入琉的明代，“炒”已經(jīng)成為中國(guó)菜烹飪中司空見(jiàn)慣的手段，琉球飲食中的“炒”法大興，當(dāng)然不足為奇。今天的“沖繩料理”里還有一道特色菜“炒羊雜”，其實(shí)就是將山羊血、肉、蔬菜一起炒。先往大鍋里面放入帶皮肉、腿肉等紅肉，再加入已經(jīng)凝固的山羊血，最后加入胡蘿卜、洋蔥、韭菜等蔬菜一起爆炒。值得一提的是，日本本土由于不喜異味的習(xí)慣，不習(xí)慣吃山羊肉；而山羊料理卻在沖繩被看作“藥膳”，這無(wú)疑也可以追溯到中國(guó)“藥食同源”的思想。
可以說(shuō)，盡管距離1879年日本廢除“琉球藩”改為“沖繩縣”已經(jīng)過(guò)去100多年，傳承至今的“沖繩料理”仍舊能令中國(guó)人感到“異域同風(fēng)”的親切。反而對(duì)于日本本土而言，其飲食習(xí)慣顯得有些格格不入，倒顯出幾分“異國(guó)情調(diào)”了。
參考文獻(xiàn)：
吳永寧：《琉球民俗文化研究》
韓艷紅：《明清時(shí)期琉球王國(guó)的中華文化認(rèn)同研究》
周朝暉：《沖繩食事“閩菜基因”》等