劉亦宸 2023-12-22
原載于國家人文歷史微信公眾號（ID：gjrwls），未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載
在東北地區(qū)，經(jīng)常可以看到一些餐館或店鋪使用“笨雞、笨鴨、笨鵝、笨豬肉”等字樣作為招牌。
那些被說“笨”的東北美食。來源/新浪微博截圖
東北老式笨玉米。來源/央視三農(nóng)微博視頻截圖
這里的“笨”并不是指動物的智力，而是指那些天然的、沒有接觸飼料的禽類和畜類。這些動物被喂養(yǎng)以糧食長大，符合天然生長方式。
而“笨”類食品是指采用土法飼養(yǎng)，沒有使用激素飼料的禽類和畜類產(chǎn)品。這些食品符合人們對健康、安全和綠色食品的需求，口感與普通批量化生產(chǎn)的食品有很大差別。這些食品是在自然環(huán)境下生長、傳統(tǒng)制作的，不依賴大量添加劑，追求健康綠色的理念。這些食品跟“東北笨妞”“東北傻大個”一樣，不是貶義詞，更多的含義是無心機不算計、“待人親”的代名詞。
劉老根吃“笨雞蛋”。來源/電視劇《劉老根》截圖
這聽起來是不是好像有點像最近網(wǎng)絡(luò)上的熱詞“笨蛋美女”？
影視劇中的“笨蛋美女”陳美嘉。來源/電視劇《愛情公寓》截圖
“笨蛋美女”作為網(wǎng)絡(luò)梗，重點指的不是智商，通常用來形容性格憨厚可愛具有親和力，待人表里如一，簡單樸實，不世故，也不斤斤計較，偶爾還有點迷迷糊糊的女孩子。像惡作劇之吻里的袁湘琴、愛情公寓里的陳美嘉，這類角色通常具有一顆善良的心，坦率、直接，讓人很難不喜愛。
而將“笨蛋美女”用在東北菜上，似乎延續(xù)了東北人對“笨”的偏愛。
東北菜以其色彩鮮艷的外表、味道濃厚、份大量多、食材天然而著稱，與“笨蛋美女”“外表可愛、心地善良、坦率直接”的特質(zhì)有著共通之處。這種直接而坦率的性格也可以在東北地區(qū)的女孩身上找到共鳴。東北人人均“e人”的生活環(huán)境，也讓人們更傾向直率、豁達(dá)的溝通方式。
食材源自天地間，東北菜盡顯農(nóng)牧香
直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)基本上過著“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”的生活。此時，東北大部分地區(qū)基本上仍然是簡樸的農(nóng)耕經(jīng)濟社會。食物的供應(yīng)主要依靠耕作和采集，且沒有像今天這樣豐富多樣的食材可供選擇。東北人大多靠著農(nóng)耕和家禽養(yǎng)殖來獲取食物，主要以糧食和畜禽肉類為主食。
因此不得不說，東北菜的形成與發(fā)展離不開農(nóng)牧業(yè)的基礎(chǔ)。東北地區(qū)擁有廣袤的農(nóng)田和豐富的資源，人們可以種植各種谷物、蔬菜和水果。這些谷物和蔬菜能夠提供豐富的碳水化合物和營養(yǎng)來源。
在谷物方面，東北地區(qū)種植了多種谷物，如大米、小麥、玉米、糯米、高粱、稻谷、大麥等，這些谷物都是重要的糧食作物，提供了人體所需的碳水化合物和能量。它們可以被加工成各種食品，如米飯、面條、饅頭、粥等，豐富了人們的飲食選擇。大豆也是東北地區(qū)重要的食用植物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。它可以加工成各種豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆皮等，為人們提供了豐富的蛋白質(zhì)來源。
在蔬菜方面，東北地區(qū)有各種豆類、豌豆、蠶豆、菜豆、葵花、大蔥、大蒜、油菜、芹菜、蘿卜、黃瓜、茄子等。這些蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，為人們提供了豐富的營養(yǎng)。此外，東北地區(qū)還有豐富的野蔬和野菌資源，如野菜、蘑菇等，它們不僅增添了口味選擇，還提供了更多的營養(yǎng)。
同時，東北地區(qū)豐富的資源方便了人們養(yǎng)殖各類家禽和畜牧動物。在東北，為了保證食材的品質(zhì)和口感，農(nóng)戶普遍采用自然飼養(yǎng)方式，禁止使用激素飼料。
東北現(xiàn)代化牧區(qū)。來源/《人民日報》客戶端吉林頻道
比如在農(nóng)村地區(qū)，人們常常養(yǎng)殖自然散養(yǎng)的土雞，這些被稱為“小笨雞”“溜達(dá)雞”的土雞可以自由在院子里活動，食用玉米和小蟲等自然食物。類似的飼養(yǎng)方式也適用于“笨豬”，它們食用天然綠色的“地瓜”“土豆”，以及玉米等食物。這種飼養(yǎng)方式注重食物的自然和原始性，也反映了東北地區(qū)人們對食物的尊重和對自然的關(guān)注。而這樣生長出來的禽類和畜類也肉質(zhì)鮮美，口感獨特，頗受食客們的喜愛。
追溯東北食材的歷史，我們會發(fā)現(xiàn)，早在夏商周時期，遼西地區(qū)的農(nóng)牧業(yè)就已經(jīng)比較發(fā)達(dá)了，尤其是夏家店下層文化居民主要以農(nóng)業(yè)為主，并兼營畜牧漁獵。豐下遺址出土了大量的炭化谷物，經(jīng)鑒定有粟稷兩種。此外，遼西地區(qū)的畜類飼養(yǎng)也很發(fā)達(dá)。地下考古發(fā)掘也證實了各種家畜飼養(yǎng)的存在，如赤峰蜘蛛山出土的動物骨骼中，有豬、牛、馬、羊、狗等物種，尤其以豬、牛、馬為多。松花江中游的一些遺址中也大都有羊、豬、牛骨的存在。中部和南部的一些地區(qū)，還有用豬或羊、馬、牛骨列葬的習(xí)俗?？傊竽翗I(yè)和家畜飼養(yǎng)不僅在西部東北的地區(qū)較為發(fā)達(dá)，在其他各地區(qū)經(jīng)濟中也都占有一定比重。
大嘴子遺址出土碳化高粱?，F(xiàn)藏于遼寧省博物館
金朝初期，阿骨打與各部落首領(lǐng)之間的會宴生動地展示了當(dāng)時東北地區(qū)自然食物資源和人們的生活方式。在宴會上，春季收獲的稗子被當(dāng)做主食。宴會上的食物多樣而豐富，人們將一碗稗子飯放在炕上，與腌漬的芥韭、野蒜、長瓜蔬菜一起端上來。餐桌上供應(yīng)的食物包括各種肉類，如豬肉、羊肉、雞肉、鹿肉、兔肉、狼肉、麂肉、獐肉、狐肉、牛肉、驢肉、犬肉、馬肉、鵝肉、雁肉、魚、鴨肉等。這些肉類可以燔烤、烹調(diào)或生食，并以芥韭和蒜汁作為蘸料。每個人都配有刀具，將肉切碎并搭配裨子飯一起食用。作為會宴上的飲品，人們享用的是清淡的薄酒，通過傳杯方式共享冷飲。
金代早期的亞溝石刻像。上圖所示人物據(jù)部分學(xué)者初步考證為金太祖完顏阿骨打。來源/北京市文物局編《帝都龍脈》，北京美術(shù)攝影出版社2008年版
1692年，沙皇彼得派遣了一支使團前往中國，該使團于1692年3月3日從莫斯科出發(fā)，7月下旬順額爾古納河進入中國東北境內(nèi)。11月3日抵達(dá)北京，并于1694年2月19日從北京返回，次年2月回到莫斯科。整個使團的行程歷時超過2年，其中大約有半年多的時間都在中國東北地區(qū)的曠野上穿行。使團成員所留下的記載被后世學(xué)者稱為“俄中關(guān)系史的珍貴文獻”和“世界地理文獻的經(jīng)典作品”，記載中，使團成員詳細(xì)描述了他們在中國東北地區(qū)所見到的豐富食物資源。除有大量的魚類，還有豐富的野生動物資源，包括駝鹿、鹿、狍子、兔等。飛禽方面，有野雞、山鶉、天鵝、野鵝、野鴨、鶴等。這些野味比牛肉還便宜。
東北駝鹿（上圖）和東北狍子（下圖）。來源/紀(jì)錄片《遇見最極致的中國》截圖
東北地區(qū)從古代到近代的歷史記載和考古發(fā)現(xiàn)都表明，這個地區(qū)自古就擁有著豐富多樣的自然食物資源。
這種豐富的食物資源和多樣的食物選擇，為東北地區(qū)的飲食文化和菜品形成提供了基礎(chǔ)。
郎世寧等乾隆皇帝射獵圖軸。來源/故宮博物院
民族交流塑飲食，寒地團聚顯溫情
現(xiàn)在的“東北菜”（又稱“關(guān)東菜”）是在20世紀(jì)70年代開始流行的。改革開放后，中國餐飲業(yè)和文化市場快速發(fā)展，各地的菜品文化開始得到推廣和發(fā)展。相比其他地區(qū)的菜肴文化，東北菜在這個時期相對較為保守，不太張揚，仍然保留一些傳統(tǒng)的飲食特色，并且在適應(yīng)社會變化的同時不斷發(fā)展壯大。
在發(fā)達(dá)的農(nóng)牧業(yè)和豐富資源帶來的食材豐富的基礎(chǔ)上，東北菜菜系的形成和發(fā)展還與東北地區(qū)的自然環(huán)境、氣候和民族文化都緊密相關(guān)，同時還融入了其他地方的烹飪技巧和風(fēng)味，形成了獨具特色的風(fēng)味菜肴。
東北地區(qū)是多個古老民族的發(fā)源地，其中包括鮮卑、女真、蒙古等。東北菜也便融入了多民族的特色。如東北的滿族火鍋以及酸菜白肉。皆因為滿族喜歡吃豬肉，甚至祭祀也會用到豬肉，這些都是傳統(tǒng)意義上的東北和滿族文化。
1850年至1940年，大量外來族群如蘇聯(lián)人、德國人、波蘭人、猶太人以及日本人、朝鮮人等涌入東北地區(qū)，他們帶著各自民族的文化和飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食相互融合，使東北菜又逐漸形成了東西方文化交融的特色。
另外，由于氣候寒冷，冬季漫長。人們在低溫環(huán)境下需要消耗更多的能量來保持體溫。因此，他們傾向于食用高熱量、高能量的食物，如肉類和淀粉類食物。這些食物能夠提供足夠的能量來應(yīng)對寒冷的氣候，滿足人們的生理需求。
再有，對食物的熱愛和對家庭團聚的重視也推動了東北菜的獨特發(fā)展。東北人非常重視食材的品質(zhì)和用料的豐盈，他們認(rèn)為用高品質(zhì)的食材來宴請客人是一種對客人的尊重和表達(dá)。同時，采用大盤子、大盆子的形式上菜，更能夠展現(xiàn)出東北人豪爽大方的性格特點。菜肴豐盛多樣、口味濃郁，才能更好地滿足東北人豐富的飲食需求和家庭團聚的溫馨表達(dá)。東北人通過飲食的方式，展示他們對親情和團圓的重視，也讓東北菜成為東北地區(qū)濃厚的文化符號。
東北人重視家庭團聚和社交活動，喜愛宴席和豐盛的菜肴。來源/紀(jì)錄片《鄉(xiāng)味記》截圖
農(nóng)田肥沃味豐鮮，燉煮鹵燜俱匠心
下面我們來看看形成發(fā)展之后的東北菜都有哪些特色和代表性菜品吧！
東北殺豬菜是每年臘月享用的傳統(tǒng)菜肴，使用散養(yǎng)的豬肉，不商業(yè)化養(yǎng)殖。豬肉的燉煮一般使用大鐵鍋，足夠多人享用。五花肉燉酸菜是其中一道經(jīng)典的東北菜，口感醇厚，令人難以忘懷。
東北殺豬菜。來源/紀(jì)錄片《鄉(xiāng)味記》截圖
血腸是東北地區(qū)的傳統(tǒng)食品之一。它的制作過程講究技巧，需要成熟的手藝人才能制作出口感極佳，鮮嫩絲滑的血腸。在宰殺豬的過程中，豬的血被接在裝有鹽的大盆中，并不斷地攪拌以防止凝固。隨后，將剁碎的豬油和調(diào)料拌入血液中，然后將混合物灌入腸衣內(nèi)，捆扎緊實后放入鍋中煮制，最終制成血腸。成品的血腸可以根據(jù)需求切成段，通常在食用前會蘸上蒜醬或者作為酸菜血腸等料理的組成部分。血腸的口感鮮嫩絲滑，口感豐富滋潤。它獨特的味道和口感給人們帶來美味和滿足的食物體驗。
灌血腸。來源/紀(jì)錄片《鄉(xiāng)味記》截圖
在東北地區(qū)，有一道傳統(tǒng)菜肴叫做榛蘑燉“小笨雞”。這道菜將一整只小雞與上好的榛蘑、土豆一起燉制而成，味道非常美味。榛蘑是東北地區(qū)特有的一種山珍，也是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。它主要分布在山區(qū)林區(qū)，因為富含豐富的氨基酸，所以它的味道異常鮮美，常常食用還可以提高免疫力。這道菜的特點在于小笨雞皮薄肉質(zhì)緊實，肉汁和醬汁融合在一起非常美味。土豆則吸收了雞肉和醬湯的味道，帶著咸香的口感。榛蘑的香味也完全滲入這道菜中。用米飯蘸上菜肴的湯汁，那種滋味讓人難忘。
烀土豆、地瓜、蘸雞蛋醬吃，大碴子飯、玉米餅子、熗土豆絲、東北大拉皮、醬大骨頭、家常燉魚、鐵鍋燉大鵝、涼拌豬耳朵這一桌子的“笨菜”，沒有高端的烹飪手法，但無論是南方人還是東北人，聞著香味，你就“可勁造吧”！
東北鐵鍋燉和玉米餅子。來源/紀(jì)錄片《鄉(xiāng)味記》截圖
不同地區(qū)的東北菜有著類似的飲食習(xí)慣，但又可以分為吉菜、遼菜、龍江菜等不同菜系。盡管如今東北菜的風(fēng)格有所趨同，但部分當(dāng)?shù)氐奶厣穗热员Ａ糁械奶攸c。以鍋包肉為例，不同地區(qū)的做法就有所差異。比如黑龍江哈爾濱的鍋包肉會油炸至金黃色后，澆掛糖醋汁，呈現(xiàn)香脆酸甜的口感；內(nèi)蒙古赤峰的鍋包肉偏咸，肉片形狀較長，通過醬油和醋調(diào)味，味道更為濃郁；而朝鮮族飯店則以方形肉片，并用蘋果醋和白糖調(diào)制，呈現(xiàn)出白色透明的特色。
哈爾濱的鍋包肉。來源/紀(jì)錄片《尋味中華·哈爾濱篇》截圖
如果有機會，不妨去嘗試一下東北菜吧！享受其中獨特的美味和文化魅力。無論是在東北地區(qū)還是在其他地方，相信東北菜都能帶來難忘的味覺體驗！