成蹊 2024-11-06 來源：人民日報(bào)中央廚房-博古知今工作室
“開放是人類文明進(jìn)步的重要動力，是世界繁榮發(fā)展的必由之路。”可以說，開放是中國自古以來的胸懷和決心。漢代，張騫出使西域，開啟了中國同西域國家的使節(jié)往來。中國的絲綢、瓷器等商品大量銷往西域，同時(shí)也帶回了西方的葡萄、石榴等物產(chǎn)和文化。明代，鄭和下西洋，每到一個(gè)地方，都會帶些特產(chǎn)回來，玉米、紅薯、西紅柿、榴蓮經(jīng)此傳入中國，堪稱“全球購大V”。今天，就讓我們走近經(jīng)過張騫、鄭和“嚴(yán)選”的“進(jìn)口”美食。
甘肅敦煌陽關(guān)景區(qū)的張騫出使西域雕像
胡：跨越瀚海自西來
胡，是中原地區(qū)對域外民族的統(tǒng)稱。王國維先生在《西胡考》中梳理了“胡”字背后歷史內(nèi)涵的演變。大致來說，自漢至六朝，蔥嶺（今帕米爾高原）東西諸國皆被視為“西胡”，與之相對的則是鮮卑、烏桓等“東胡”。胡自西來，來自西方的胡物漸次東傳，自張騫“鑿空”后，漢文典籍中大量出現(xiàn)以“胡”命名的物品，如胡瓜、胡麻、胡炫舞等等。
與之相應(yīng)，從西域傳入的食物也被冠以“胡”名。漢代是西域胡食傳入漢地的初期。漢武帝建元三年（前138），漢武帝遣張騫率使團(tuán)從長安出發(fā)，前往中亞，聯(lián)絡(luò)與匈奴有隙之大月氏，共御匈奴。
張騫不辱使命，歷十余年艱險(xiǎn)，最終經(jīng)大宛、康居抵大月氏。元狩四年（前119），張騫再次奉詔出使西域，聯(lián)絡(luò)烏孫等國，最終與大宛、康居、大夏（今阿姆河以南、興都庫什山以北的盆地地區(qū)，又說為吐火羅）、大月氏等建交，“于是西北國始通于漢矣”。
張騫出使西域圖，初唐，莫高窟第323窟
張騫第二次西行前后，漢朝逐步設(shè)置河西四郡，經(jīng)營通往西域的河西走廊。經(jīng)過兩漢對西域的長期經(jīng)營，中原王朝在西域“立屯田于膏腴之野，列郵置于要害之路”，中原王朝與西域乃至中亞地區(qū)之間政治經(jīng)濟(jì)往來密切，“馳命走驛，不絕于時(shí)月，商胡販客，日款于塞下”。
葡萄和苜蓿是張騫兩次出使西域時(shí)帶回來的重要農(nóng)牧產(chǎn)品?！妒酚?middot;大宛列傳》載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望。”
葡萄樹的馴化最早可追溯至埃及和西亞，在希羅多德筆下，葡萄在波斯普遍種植。根據(jù)文獻(xiàn)記載，張騫出使西域前，葡萄主要種植于帕米爾高原以西，后來逐漸傳至帕米爾高原以東。
古埃及第18王朝官員納赫特（Nakht）墓葬壁畫，公元前14世紀(jì)
在唐以前的文獻(xiàn)中，以葡萄釀酒的記載較為罕見，所以在中古時(shí)期，葡萄主要作為水果直接食用。盡管葡萄酒加工業(yè)已在與我國漢代同時(shí)期的中亞流行，直到唐太宗貞觀時(shí)，其釀制技術(shù)才傳到我國北方，而我國南方直到9世紀(jì)中葉仍不知葡萄酒釀造技術(shù)。
苜蓿原產(chǎn)于伊朗，在伊朗與中亞地區(qū)廣泛種植，是重要的良馬飼料。漢武帝為擊敗匈奴，多次派人赴西域?qū)で罅捡R，先后獲得烏孫馬和大宛馬，之后更是派遣貳師將軍李廣利遠(yuǎn)征中亞，以求“天馬”。苜蓿作為良馬飼料，也因此被引進(jìn)。
當(dāng)歷史來到唐代時(shí)，以胡食為代表的胡風(fēng)，流行一時(shí)。“貴人御饌，盡供胡食”，從西域跨過瀚海而來的胡食，成為一時(shí)之風(fēng)尚。
洋：踏破波濤歷重洋
洋，正如它一旁的三點(diǎn)水，寓意著波濤大海。在漢語詞匯中，對于外來傳入的事物，在冠名時(shí)，為了區(qū)別本地已有之物，往往會在名前冠以修飾性成分，以強(qiáng)調(diào)其來的方向。而在今天的漢語詞匯中，“洋芋”“番薯”“洋柿子”“海椒”之類的詞匯仍留存于漢語的各類方言中，保留了它們作為外來戶，踏過波濤，歷經(jīng)重洋，來到華夏大地生根發(fā)芽的歷史。
時(shí)間來到明永樂三年（1405），在今天南京鼓樓區(qū)境內(nèi)的龍江附近，一位中年男性朝北拜望，而后登上身后的大船，向著遠(yuǎn)方的大洋駛?cè)?。他就是鄭和。隨著船帆漸漸拉起，名揚(yáng)后世的鄭和七下西洋，由此開始。
隨著鄭和船隊(duì)的到來，東南亞各國見識了明之強(qiáng)盛。某種意義上正是因?yàn)檫@些航?；顒拥恼鸷?，他們紛紛派出使節(jié)向明朝朝貢。在這條朝貢貿(mào)易的線路上，往來如梭的，不僅有各國使節(jié)，還有各種食物。而那些帶有“洋”“番”“海”之類借詞描述的食物，也由此進(jìn)入了中國的食譜。
流淌著蜜汁的烤紅薯，是很多人在冬日的寒風(fēng)中的一絲心靈慰藉。紅薯（又稱番薯、甘薯）原產(chǎn)于美洲，在16世紀(jì)時(shí)，經(jīng)由東南亞傳入我國。紅薯傳入我國的路徑有兩條，一是從越南傳入廣東。《鳳崗陳氏族譜·素汭公小傳》言：“萬歷庚辰（1580）客有泛舟之安南者，公（陳益）偕往，比至，酋長延禮賓館，每宴會，輒饗土產(chǎn)曰薯者，味甘美，公覷其種，賄于酋奴，獲之。”1582年，陳益帶回廣東老家種植，“掘啖益美，念來自酋，因名‘番薯’云。嗣是種播天南，佐粒食，人無阻饑。”二是從菲律賓傳入福建。《金薯傳習(xí)錄》載，陳振龍到菲律賓呂宋島經(jīng)商時(shí)看到當(dāng)?shù)?ldquo;朱薯被野，生熟可茹”，“功同五谷，利益民生”，便于萬歷二十一年（1593）用重金購買了當(dāng)時(shí)被禁止出境的薯藤巧妙帶回福建，試種成功，其子陳經(jīng)綸向福建巡撫金學(xué)曾建議在福建推廣，后來徐光啟又在《農(nóng)政全書》專列“甘薯”推廣，指出甘薯“撲地傳生，枝葉極盛”，種植得法則不用擔(dān)心收成，“閩、廣人賴以救饑，其利甚大”。由此，甘薯在全國各地廣泛種植并食用，成為“救荒第一義”。
無辣不歡是今天很多人飲食的寫照。在其中扮演重要角色的辣椒，至清代時(shí)才始被食用。它的引入與栽種要追溯到明朝。在15世紀(jì)傳入歐洲后，辣椒傳入了日本。1591年時(shí)，明代高濂在《遵生八箋》記載：“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅。”據(jù)研究，辣椒傳入中國有三條路徑，一是從浙江及其附近沿海傳入；二是由日本經(jīng)由朝鮮再傳入我國東北；三是從荷蘭傳到中國臺灣。辣椒傳入我國后，歷經(jīng)了從觀賞性花卉到食物原料的過程。湯顯祖在萬歷二十六年（1598）完成的《牡丹亭》中列有“辣椒花”。前述之高濂也在自己的《遵生八箋》中將辣椒列入花卉類。徐光啟在《農(nóng)政全書》中記載“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣”。至清代時(shí)，辣椒逐漸在我國西北、西南、中南、華南等地大量種植，作為蔬菜和調(diào)料使用，也逐漸成為今天川渝湘贛黔等地區(qū)食物味道的底色。
辣椒，1613年，《艾希施泰特的花園》插畫，現(xiàn)藏大英圖書館
西紅柿（番茄）和馬鈴薯（洋芋）也經(jīng)歷了類似的過程。成書于明末天啟年間的《群芳譜》記載：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結(jié)五實(shí)或三四實(shí)，一數(shù)二三十實(shí)，縛作架，最堪觀。來自西番，故名。”清末時(shí)，人們開始食用西紅柿。馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲秘魯?shù)目貐^(qū)。因其地下莖肥大形如馬鈴，故而得名“馬鈴薯”。古代的南美印第安人以馬鈴薯為主食，尊奉為“豐收之物”。同番茄一樣，馬鈴薯也是多渠道傳入中國的。有學(xué)者認(rèn)為今天在我國所見到的馬鈴薯是在18世紀(jì)從安第斯亞種進(jìn)化而來的。由于馬鈴薯喜高寒冷涼，而且其無性繁殖易導(dǎo)致病毒及薯種退化，所以雖傳入我國東南沿海較早，卻未能安居落戶。后來到了山區(qū)高寒地帶才完成馴化，開始向平原地區(qū)擴(kuò)展。19世紀(jì)初，其傳播范圍仍很有限，清后期逐漸擴(kuò)展，新中國成立后才開始在我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中起到重要作用。
除此之外，南瓜、洋蔥、玉米等食物，也在這一時(shí)期逐漸傳入我國。它們踏浪而來，如同一千多年前跨過瀚海、翻越高山而來的“胡”輩家族，最終融入中華民族的美食之中。
俗：漸染胡風(fēng)入中國
黃橋燒餅、吊爐燒餅……其實(shí)，燒餅的制作技藝最初也來自域外。在唐代及之前，小麥的一般食用方法是用水蒸煮之后粒食，類似于米飯，稱為“麥飯”。而現(xiàn)在被稱為燒餅之類的面食，在彼時(shí)被統(tǒng)稱為“胡餅”?；哿铡兑磺薪?jīng)音義》卷三七云：“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等。”排名二、三的“燒餅”“胡餅”為同類面食加工品。胡餅早在漢代就傳入中國。漢劉熙《釋名》就指出：“餅，并也，溲麫使合并也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”所謂的“溲麫”，也就是發(fā)酵使其酥松有空。唐代胡餅雖冠以“胡”字，但自漢代傳入再經(jīng)歷北朝推廣之后，到唐代已基本本土化，市場上很容易買到。安史之亂爆發(fā)，唐玄宗出逃至咸陽望閑宮，“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)”。天寶七載（748），鑒真和尚第五次東渡日本，由于海上航行航期難定，充滿風(fēng)險(xiǎn)，因此需要攜帶容易保存又能充饑的干糧，置備的18艘海船及海糧中，便有“干胡餅二車、干蒸餅一車、干薄餅一萬、捻頭一半車”，反映出唐代中期以后，胡餅頗為流行，僧俗皆以之為主食。白居易甚至?xí)龊灐Ｔ褪哪辏?19），白居易從江州司馬調(diào)任忠州，給當(dāng)時(shí)在萬州任官的楊歸厚寄去自己親手制作的胡餅，并賦詩：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這里的“輔興”，說的就是長安皇城西第一街輔興坊的餅店。
“九天閶闔開宮殿，萬國衣冠拜冕旒。”中國以其博大寬廣的胸懷，兼容并包不同文化。張騫、鄭和等人奔赴遠(yuǎn)方，帶去了來自中華大地的問候，也帶回了豐富多彩的食物文化。它們在中華大地上扎根生長，最終融入中華民族的味蕾記憶，豐富著中國人的人間煙火。
參考文獻(xiàn)
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④ 杜莉：《明清時(shí)期西方飲食文化東傳的內(nèi)容及途徑研究》，《農(nóng)業(yè)考古》2012年8月。
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