郭曄旻 2025-02-12
改編自《國(guó)家人文歷史》2025年2月上，原標(biāo)題為《星燦烏云里，珠浮濁水中 湯“圓”湯“團(tuán)”，都是為了團(tuán)圓》，未經(jīng)授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。
有的地方把元宵節(jié)稱為“過(guò)小年”。這個(gè)以燈火為亮點(diǎn)和核心的節(jié)日，可以說(shuō)是春節(jié)狂歡的最后高潮。在中國(guó)，傳統(tǒng)節(jié)日總離不開飲食。而在如今各式各樣的元宵節(jié)食物中，湯圓稱得上是當(dāng)仁不讓的“人氣擔(dān)當(dāng)”。
該圖系A(chǔ)I生成
但古時(shí)候的情形卻未必如此。南朝梁人宗懔寫的《荊楚歲時(shí)記》記載：
“正月十五日作豆糜，加油膏其上。”
“正月半，作白粥，泛膏于上。”
這大概是最早的元宵節(jié)令食品。到唐代，玉粱糕成為上元節(jié)（道教稱正月十五日為“上元節(jié)”）的一種節(jié)令食品。
新潮美食
那湯圓是什么時(shí)候有的呢？
《歲時(shí)雜記》中提到：
“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子。”
從這段記述看，這種“煮糯為丸”的“圓子”顯然是一種米食，其制法是以各色果餌和蜜糖為餡，用煮熟的糯米粉包裹起來(lái)搓成球形食用?？雌饋?lái)，它與今天所說(shuō)的湯圓，似乎也只有是否確定放在湯里端上來(lái)的區(qū)別。
到南宋時(shí)期，出生于蘇州的周必大已經(jīng)注意到，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行在元宵節(jié)這一天食用“浮圓子”。他在《元宵浮圓子》詩(shī)中寫道：
“星燦烏云里，珠浮濁水中。”
這種“浮圓子”（“珠”）顯然就是在湯（“濁水”）中煮食的“圓子”。而大體與周必大生活在同時(shí)代的周密也在《武林舊事》里描述了當(dāng)時(shí)“行在”臨安（今浙江杭州）的“節(jié)食所尚”，包括“乳糖圓子……澄沙團(tuán)子……十般糖之類”。這里所說(shuō)的“乳糖圓子”“澄沙團(tuán)子”等即是用糯米粉包裹各種果餌料做餡，搓成球狀，然后用開水煮制而成的——也就是今天所說(shuō)的湯圓。
另外，關(guān)于彼時(shí)社會(huì)上“元宵煮浮圓子”的現(xiàn)象，周必大還解釋了一句，因?yàn)?ldquo;前輩似未曾賦此”，他才會(huì)寫下這種“時(shí)令風(fēng)尚”的食品。換言之，當(dāng)時(shí)的湯圓還是一種誕生未久的“新潮食物”。
不過(guò)，今天所說(shuō)的湯圓，之所以誕生在兩宋時(shí)期，或許并不是偶然。早在北宋時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)重心南移，已經(jīng)出現(xiàn)“國(guó)家根本，仰給東南”的情況。東南地區(qū)成為北宋朝廷糧食的主要供輸之地，每年通過(guò)運(yùn)河輸入汴京的漕糧數(shù)量達(dá)幾百萬(wàn)石。而兩浙路（今浙江上海及蘇南一帶）在東南地區(qū)又占據(jù)舉足輕重的地位，“二浙財(cái)賦為天下之最”，如蘇軾所說(shuō)，“兩浙之富，國(guó)用所恃，歲漕都下米百五十萬(wàn)石”。東南地區(qū)是稻作區(qū)，朝廷既仰賴東南漕糧，米食勢(shì)必進(jìn)入開封城內(nèi)居民的飲食體系?！秹?mèng)粱錄》就記載當(dāng)時(shí)的開封街上：
“又有粉食店，專賣山藥元子、真珠元子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、乳糖槌……豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)及四時(shí)糖食點(diǎn)心。”
此外，沿街叫賣的還有“元子、湯團(tuán)、水團(tuán)”等等。從名稱看，這些食品里必定有不少以稻米為原料制成。
南宋時(shí)期，湯圓的做法已經(jīng)相當(dāng)成熟。湯圓一般由糯米粉為原料，浦江吳氏《中饋錄·煮沙團(tuán)方》記載：
“砂糖入赤豆或綠豆，煮成一團(tuán)，外以生糯米粉裹作大團(tuán)，蒸或滾湯內(nèi)煮亦可。”
即便今天讀來(lái)，仍然令人食欲大開。
宋代元宵節(jié)場(chǎng)景演繹
風(fēng)行南北
湯圓這種食品自從在宋代興起之后，迅速在全國(guó)范圍普及開來(lái)。到明代，《西湖游覽志余》在“熙朝樂(lè)事”中說(shuō)：
“正月十五日為上元節(jié)，前后張燈五夜……市食則糖粽、粉團(tuán)、荷梗、孛婁、瓜子、諸品果蓏。”
其中的“粉團(tuán)”指的應(yīng)當(dāng)就是湯圓。而在世情小說(shuō)《金瓶梅》第四十二回中，也有寫吳月娘請(qǐng)喬大戶家親家母等吃看燈酒、元宵、團(tuán)圓餅、玫瑰元宵餅等節(jié)令細(xì)點(diǎn)的風(fēng)俗。至于晚明時(shí)期的宦官劉若愚根據(jù)親身經(jīng)歷寫過(guò)一本《酌中志》，堪稱明代宮廷掌故的第一手資料。其中就提到了當(dāng)時(shí)紫禁城里食用的“元宵”：
“其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡……如核桃大，即江南所稱湯團(tuán)也。”
呂毖撰《明宮史》時(shí)，所錄與此相同，唯獨(dú)結(jié)句將“湯團(tuán)”改為“湯圓”而已。以此可見，當(dāng)時(shí)無(wú)論南方、北方，民間、宮廷都已習(xí)慣在元宵節(jié)食用湯圓了。
進(jìn)入清代后，元宵節(jié)吃湯圓更加流行。《燕京歲時(shí)記》記載：
“市賣食物，干鮮俱備，而以元宵（即湯圓）為大宗。”
影視劇中賈母等人品嘗湯圓。來(lái)源/影視劇《紅樓夢(mèng)》截圖
隨著湯圓風(fēng)行四海，其做法也逐漸有了微妙區(qū)別。
北方多用籮滾手搖的方法，先將糯米浸泡曬干磨細(xì)，再將核桃、芝麻、桂花、糖等制成骰子形狀的餡心，放入盛米粉或面粉的大笸籮中，前后反復(fù)搖晃笸籮，顆顆餡團(tuán)滾來(lái)滾去，上面便粘滿厚厚一層粉；然后再將粉團(tuán)蘸水或往上面噴水，再在笸籮里搖滾，上面的粉團(tuán)就越來(lái)越厚，成為一個(gè)圓球。而南方仍多用手心揉團(tuán)，手工包餡，類似制作有餡饅頭（包子）。清代大美食家袁枚在《隨園食單》里就記載了“蘿卜湯團(tuán)”。其做法是“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡”。最后這一句（“放粉團(tuán)中作餡”）似乎就說(shuō)明屬于南方的湯圓制法。簡(jiǎn)而言之，其南北之別，就是南方是包出來(lái)的，北方是滾出來(lái)的——也就是《酌中志》里所說(shuō)的“灑水滾成”。
北方滾元宵。攝影/heiwuyingshi，來(lái)源圖蟲創(chuàng)意
此外，南方的湯圓還有無(wú)餡的。譬如浙江杭州一帶以正月十三日為“上燈節(jié)”，家家戶戶以糯米粉搓成小團(tuán)，煮熟后供祖先，杭州話稱之為“上燈圓兒”。元宵節(jié)當(dāng)天則以糯米粉搓成大團(tuán)，其中的餡有切細(xì)的核桃、花生、芝麻、棗子、雞油、豆沙之類，稱為“燈圓”。兩者之間的區(qū)別，就是前者無(wú)餡，后者有餡。
南方搓湯圓。攝影/heiwuyingshi，來(lái)源圖蟲創(chuàng)意
另一方面，不光是湯圓的做法有地方差異，連名稱也逐漸變得多樣化了。大略而言，北方稱為“元宵”，南方則有“湯圓”“湯團(tuán)”等叫法。之所以如此，坊間傳言與竊國(guó)大盜袁世凱有關(guān)。有一首打油詩(shī)寫道：“大總統(tǒng)，洪憲年，正月十五夜難眠。全國(guó)‘元宵’改‘湯圓’，‘湯圓’改了改‘湯團(tuán)’？”按此說(shuō)法，袁世凱當(dāng)政時(shí)，先是忌諱“元宵”諧音“袁消”，下令改叫“湯圓”，隨即又覺得“湯圓”會(huì)“燙袁”，再下令改作“湯團(tuán)”，才算跟“袁”字撇清關(guān)系?？墒?，“明年‘袁消’后，誰(shuí)還叫‘湯團(tuán)’”？
這個(gè)說(shuō)法自然是對(duì)袁世凱“八十三天皇帝夢(mèng)”的一大諷刺，但用來(lái)解釋湯圓名稱的來(lái)歷卻相當(dāng)可疑。
其實(shí)，從文獻(xiàn)記載看，無(wú)論是湯圓抑或湯團(tuán)、元宵都早有其名。譬如前面提到的明代《酌中志》（《明宮史》）已提到，北京的“元宵”就是江南的“湯團(tuán)”或“湯圓”。民初的《清稗類鈔》中也說(shuō)：
“湯圓，一曰湯團(tuán)……有甜咸各餡。”
這些不同名稱，其實(shí)有著類似寓意。譬如清代同治年間的湖南《巴陵縣志》云：
“‘元夜’作湯圓，即呼食元宵，圓元語(yǔ)同，又有完了義。”
而江西《樂(lè)平縣志》則記載：
“十四日，夜以秫粉作團(tuán)……謂之‘燈圓’，享祖先畢，少長(zhǎng)食之，取團(tuán)圓意。”
無(wú)論是“元”宵，還是湯“圓”、湯“團(tuán)”，其實(shí)都是為了討一個(gè)“團(tuán)圓（元）”的好口彩。
四方湯圓
如今，無(wú)論湯圓被稱作什么名字，它已經(jīng)成為元宵節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日中不可或缺的重要食品，而且其種類也日益豐富，呈現(xiàn)出各地不同的特色。例如，在四川，便有一種名為“心肺湯圓”的獨(dú)特做法。它是用糯米粉制作外皮，內(nèi)餡則由切碎的豆腐干、冬菜與豬油炒制而成。然后，將這道餡料與鹵煮過(guò)的豬心、豬肺混合，再加入多種調(diào)味料一同煮熟。食用時(shí)，通常會(huì)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)入蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等調(diào)味料，湯圓呈現(xiàn)出一種鮮香撲鼻、回味無(wú)窮的口感。
心肺湯圓。攝影/巴山影像，來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意
而在廣東，還有一種被稱作“四色湯圓”的傳統(tǒng)美食。制作時(shí)，首先將綠豆、紅豆、糖冬瓜和芋頭分別煮熟或蒸熟，去皮后，分別加入白糖、芝麻和熟豬油等調(diào)味料，制作成四種風(fēng)味各異的甜餡。接著，將這些餡料包入湯圓皮中，并為每顆湯圓標(biāo)上記號(hào)。最后，將這些不同餡料的湯圓放入加了糖的水中煮熟，每一碗湯圓中會(huì)有不同的餡料，形成獨(dú)特的搭配。其特點(diǎn)是口感軟滑細(xì)膩，四種不同的味道各具風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。
四色湯圓。攝影/imagemore_lb，來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意
在江南一帶，則以寧波湯團(tuán)最為出名。追根溯源，早在湯圓這種食品剛剛見諸歷史文獻(xiàn)的宋代，寧波就有湯團(tuán)的記載。地道的寧波湯團(tuán)其實(shí)應(yīng)該叫“寧波豬油湯團(tuán)”。其主要原料包括糯米、黑芝麻、豬油、白糖和桂花等。古時(shí)，寧波百姓以吃素為主，葷食不多。比如明代嘉靖時(shí)期，外埠兵五百人調(diào)防寧波，上面?zhèn)飨略拋?lái)，要地方犒師，每人一個(gè)豬頭。地方官為此大發(fā)感嘆：全城每天所宰豬才幾頭，現(xiàn)在一下子需要豬頭五百，怎么可能？于是不予理睬。民間生活艱難，以此也可見一斑。不過(guò)，對(duì)辛苦終年的古代農(nóng)民而言，節(jié)日算是“奢侈”消費(fèi)的日子。在節(jié)慶時(shí)，還是有機(jī)會(huì)吃一些平日難得吃到的葷食，作為元宵時(shí)令食品的湯團(tuán)必須加上豬油，就是這個(gè)緣故。
寧波過(guò)去有首歌謠唱道：“豬油湯團(tuán)燙下巴，吃得嘴巴油糯糯”，生動(dòng)寫出了品嘗寧波湯團(tuán)的景象。
在寧波，還有“缸鴨狗湯團(tuán)”這個(gè)家喻戶曉的老字號(hào)。這家店制作的豬油湯團(tuán)，以民間傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在選料、配方和工藝制作上做了不少改良，形成自己的風(fēng)格。其湯團(tuán)風(fēng)味與眾不同，食之餡燙皮滑，香甜可口，糯而不黏，油而不膩，滿口余香。
寧波“缸鴨狗”湯圓
說(shuō)起“缸鴨狗”這個(gè)看似奇怪的品牌的來(lái)歷，還有一段軼事。這家店的創(chuàng)始人名叫江定發(fā)，是地道的寧波海曙區(qū)人。此人家境貧寒，曾經(jīng)在國(guó)外貨輪跑船，后來(lái)厭倦了常年外出漂泊的生活，1926年，他把積攢的錢拿出來(lái)在寧波城隍廟內(nèi)擺攤販賣酒釀圓子和紅棗湯。經(jīng)過(guò)十多年的苦心經(jīng)營(yíng)，到全面抗戰(zhàn)初期，他已在開明街開設(shè)了專業(yè)甜食點(diǎn)心店，寧波豬油湯團(tuán)也成為該店招牌品種。隨著生意的壯大，點(diǎn)心店需要一個(gè)叫得響的招牌。由于江定發(fā)自己沒(méi)讀過(guò)書，想到當(dāng)時(shí)社會(huì)上普通百姓不識(shí)字的人很多，為行名聲，招徠顧客，便別出心裁地利用自己的小名“江阿狗”在寧波話里的諧音，請(qǐng)人在店招牌上畫了一只水缸、一只麻鴨、一只黃狗，連在一起讀出來(lái)就是店名“缸鴨狗”（接近普通話里“缸阿狗”的讀音）。這個(gè)新穎的招牌，立刻引起人們的廣泛興趣并被四處傳播，加之江定發(fā)售賣的湯團(tuán)制作精細(xì)，價(jià)廉物美，人們都喜歡吃。他的生意越做越大，一時(shí)間遠(yuǎn)近聞名。
湯圓
當(dāng)然，俗話說(shuō)“過(guò)猶不及”，其實(shí)吃湯團(tuán)也是一樣。從今天的營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看，湯團(tuán)內(nèi)所含的糯米皮加上豆沙、芝麻、棗泥、花生等甜餡或鮮肉、菜肉等咸餡，均屬高糖分、高熱量，故而不宜多吃。
該圖系A(chǔ)I生成
參考文獻(xiàn)：
《中國(guó)面點(diǎn)史》 邱龐同。
《甬上鄉(xiāng)味》 陳可偉。
《中華傳統(tǒng)節(jié)日·元宵節(jié)》 張雪敏。
《江南地區(qū)元宵節(jié)考略》 胡杭芳。